白茶虽为六大茶类中炙手可热的市场宠儿，但它的初制工艺也仅限于萎凋、干燥2个工序。根据鲜叶差异，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个种类;根据工艺差异，可再分为新工艺白茶、再加工白茶。
在生境、季节、工艺等背景统一的前提下，白茶的品质与原料等级密切相关，原料越好，茶叶品质越高。若以原料出身论白茶品级，单芽的白毫银针当为侯王将相，清鲜醇爽，毫香显露;芽叶兼具的白牡丹犹如百乘之家，清甜醇爽，毫香显;独具群体种血统的贡眉是白衣卿相，清甜醇爽有毫香;寿眉由嫩梢和叶片加工而成，叶片相对粗老，当为布衣韦带，香气纯正味醇厚，但是低档寿眉难免存在明显的粗老气味。
这时，真菌界有一位金花公主，凭借一己之力改变了这位“布衣韦带”的命运。金花公主名为冠突散囊菌Eurotium cristatum，最早是源于茯砖茶的一种对人体有益的的曲酶类真菌，具有调节人体脂质代谢和改善肠道菌群的功能。冠突散囊菌可形成金色闭囊壳，似米兰花，色泽金黄，称为“金花”。金花在茯砖茶中生长的过程称为“发花”。这段金花公主与白茶平民相濡以沫的佳话，源于制茶师将茯砖茶发花工艺植入白茶再加工中，金花白茶由此而得。
茶叶上附生的冠突散囊菌
1 何为“相濡以沫”?
冠突散囊菌分泌的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等胞外酶，能促进茶叶中呈苦涩味的酯型儿茶素的氧化、碳水化合物和纤维素类的分解，从而使黄酮类和单糖类化合物含量增加，具有改善寿眉粗老味、降低涩味的作用。茶叶的碳水化合物、纤维素类物质作为冠突散囊菌生长所必需的碳源，在粗老原料中的含量是嫩叶的3倍以上，因此，老叶发金花比嫩叶茂盛。寿眉原料最为粗老，碳水化合物和纤维素类物质含量高于其他3个种类，为冠突散囊菌的最佳宿主。
2 如何“相濡以沫”?
虽然发花工艺源于茯砖茶，但由于物质基础不同，白茶发花和茯砖茶发花存在明显不同。发花需要专用烘房，烘房通过控制温度和湿度来抑制黑曲霉、青霉等杂菌的生长，保证优势菌冠突散囊菌的生长繁殖。当前比较成熟的白茶发花有自然发花和人工接种发花2种方式。
自然发花：将白茶喷水增湿至18%~20%含水率后，100~120 ℃汽蒸1~2 min至茶叶变软，施加30~50 kN的压力1.5~2.5 min，压制成砖后40~60 ℃干燥至含水率为8%以内，放入布有冠突散囊菌活性菌体的烘房，烘房温度25~30℃、湿度65%~85%，21~30天后紧压寿眉内部即可生长出茂盛的金花。
白茶原料及自然“发花”白茶饼
人工接种发花：购置冠突散囊菌或提取茯砖茶的菌悬液，置于固体培养基中培养。用茶汤将培养好的冠突散囊菌稀释成100 cfu/mL的冠突散囊菌悬液。每100 g白茶饼接种约2.3X10⁴ cfu冠突散囊菌。烘房温度设置为27~30 ℃、湿度85%~90%，发花7天后再40 ℃干燥至茶饼足干。每克干茶中保持活性的冠突散囊菌数量可高达50万个。
人工纯化的冠突散囊菌(A)与人工接种“发花”的白茶饼(B、C)
3 “相濡以沫”的特点
白茶萎凋时间长、干燥温度低(60 ℃以下)，茶叶自身氧化酶仍保持活力，陈放过程中受到酶促和非酶促氧化作用，儿茶素和茶氨酸络合形成N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSF)化合物(老白茶酮)，因此存放年份的增加会减少低档白茶的苦涩味和粗青气。然而，这种自然陈放至少需要经过3~5年以上的时间，才能感受到风味的变化。存放过程中，白茶对环境的温度、湿度、通氧量有一定的要求，存在不稳定因素。
白茶发花可以通过在接种分离纯化的冠突散囊菌悬液，精准调控发花的温湿度与天数，创造的金花白茶产品每克干茶中冠突散囊菌数可高达50万个以上，感官品质具有显著的陈香、陈醇等风味特征，明显改善低端白茶的粗老味，提升白茶的风味品质，产品至少增值1倍以上。
冠突散囊菌对白茶感官品质的影响因此，金花公主冠突散囊菌与白茶平民寿眉开启相濡以沫的茶界佳话，不仅提升了白茶的整体风味品质，提高了产品的经济效益，更赋予了白茶新的保健功效。作为白茶中产量占比较高的寿眉，无疑是这段佳话的最大受益者。
来源：中国茶叶
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